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Gastronomía portuguesa: entre tradición y ruptura

La gastronomía portuguesa es una de las más fascinantes de la cultura Mediterránea. Completamente basada en el terroir (territorio), nos sorprende con la sencillez de su elaboración y de los sabores que nos hablan de sus paisajes y de sus gentes. El Mediterráneo vertebra su cocina en tres ejes fundamentales: el pan, el vino y el aceite de oliva.

Como grandes exploradores y marinos, sus platos toman matices de otras tierras. De Asia trajeron las especias, sobre todo el piri piri, el pimentón y la canela. La colonización de África aportó nuevos sabores, especialmente en lo que concierne la preparación de las carnes, con un gusto por la preparación a las brasas que exportaron a Brasil, donde el Rodizio constituye, como en España las tapas, una costumbre que trasciende lo puramente gastronómico para erigirse en modo de sociabilización.

A los dos lados del Atlántico, los portugueses y los brasileños comparten este fantástico modo de acercarse a la cocina por un acto social muy pautado. La puesta en escena es fascinante: los camareros van llevando diversas carnes en unas parrillas recién sacadas de las brasas y van cortando a cada cliente que solicite, mientras que las guarniciones y los postres esperan en unas grandes mesas centrales a las que los comensales peregrinan con sus platos. Todo ese dispositivo escénico crea un ambiente peculiar que ha sido exportado a muchas ciudades del mundo.

Fachada del Atlántico, sus 1973 km de costa surten las mesas portuguesas del pescado más fresco y variado. Sus vinos, sobre todo el Porto, riegan las mesas más exclusivas de todo el mundo, y sus quesos aportan ese grado de complejidad de sabores que va desde sus quesos cremas artesanales a los más curados.

Como en toda la cultura mediterránea, la mujer ha sido la garante de la continuidad de sus tradiciones y, lo que es más significativo, también de sus rupturas. Portugal cuenta con una de las mejores chefs de cocina, Susana Felicidade, que ha sabido reinterpretar los sabores del Alentejo, una de las regiones de Portugal con mayor tradición culinaria.

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